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Der Pilz des Monats Juli 2005
- Riesenbovist / Riesenstäubling -
- Langermannia gigantea (Batsch:Pers.) Rostkov. -
- Synonym: Calvatia gigantea (Batsch:Pers.) Lloyd -
- Norwegisch: Kjemperøyksopp
- guter Speisepilz, wenn jung -
- Hasenbovist / Hasenstäubling -
- Calvatia utriformis (Bull.:Fr.)Jaap -
- Synonyme: Calvatia caelata (Bull.)Morg.
bzw.: Handkea utriformis (Bull.:Pers.) Kreisel -
- norwegisch: Ruterøyksopp -
- guter Speisepilz, wenn jung -
Gattungszuordnung
Riesenbovist und Hasenbovist sind beide einzuordnen in die
- Klasse der Ständerpilze (Basidiomycetes)
- Ordnung der Stäublingsverwandten (Lycoperdales)
- Familie der Stäublingsartigen (Lycoperdaceae)
- Gattung der Riesenboviste (Langermannia) und in
- Gattung der Großstäublinge (Calvatia)
Riesenbovist und Hasenbovist in der Literatur
Weitere Literatur zur Bestimmung von Pilzen ist auf unserer Literaturseite aufgeführt.
Beschreibung der Arten:
Riesenbovist und Hasenbovist gehören beide zur Familie der Lycoperdaceae - der Stäublingsartigen - und in die Untergruppe der so genannten Großstäublinge.
Allen Stäublingen und Bovisten innerhalb der Familie Lycoperdaceae haben gemeinsam die Eigenart, dass sie in ihrem Fruchtkörperinneren, also sozusagen im Bauch ihre Sporen ausbilden, weshalb sie auch Bauchpilze genannt werden.
Hierbei wandelt sich das im Innern der Pilze vorhandene Fruchtfleisch nach und nach in reine Sporenmasse um. Mit diesem Umwandlungsprozess einher geht bei den stäublingsartigen Arten, zu denen auch unsere hier vorgestellten Pilze des Monats gehören, eine Verfärbung des Fruchtfleisches von jung appetitlichem weiß über gelblich zu ockergelb und schließlich zu ockerbraun. Diese Verfärbung zeigt gleichzeitig den Grad der Zersetzung des Fruchtfleisches an. Finden wir im Innern eines solchen Fruchtkörpers nur noch einige Hände voller ockerbraunen Staubes, so ist der Zersetzungsprozess abgeschlossen und das, was wir dann in den Händen halten ist reiner Sporenstaub.
Achtung, grundsätzlich gilt in der Pilzkunde der Satz: "Alle Stäublinge und Boviste, die in ihrem Innern jung, rein und weiß sind, sind essbar; sobald das Fruchtfleisch beginnt, sich in Sporenmasse umzuwandeln und sich somit beginnt zu verfärben sind die Pilze aber keine Speisepilze mehr."
Allerdings gilt dies nur, wenn die geernteten Pilze 100%ig als Stäublinge/Boviste identifiziert wurden. Beim geringsten Verdacht, es könnte es sich vielleicht doch um einen anderen Pilz und nicht um einen Stäubling handeln, darf der Pilz in keinem Fall gegessen werden, denn es könnte sich einer der tödlich giftigen Knollenblätterpilze ( aus der Gattung Amanita, norwegisch Fluesopp) dahinter verbergen.
Achtung !!! Auch die Knollenblätterpilze erscheinen im jüngsten Stadium oft als wären sie rein weiß, sie verraten sich aber im Querschnitt durch die direkt unter der weißen Gesamthülle farbig abgesetzte Huthaut. Die Gesamthülle der Knollenblätterpilze zeigt sich in diesem jungen Zustand auch schon oft wie einge- bzw. zerrissen.
In unserem Beispiel unten rechts, sehen Sie die Huthaut des Fliegenpilzes als gelben Strich direkt unter der weißen Hülle, die den gesamten Pilz umgibt. Ein weiteres Bestimmungsmerkmal mit dem man Stäublinge und Boviste von den Knollenblätterpilzen unterscheiden kann ist folgendes:
Bei den Bovisten und Stäublingen ist der dickere Teil ( der auf einem Stiel sitzende Bauch) oben; bei den Knollenblätterpilzen ist die dicke Knolle immer der unterste Teil. Bitte vergleichen Sie hier:
Durchschnitt Flaschenstäubling
Durchschnitt Fliegenpilz
Siehe in diesem Zusammenhang auch unseren Artikel unter "Wichtige Hinweise" und dort unter "Eine wahre Begebenheit".
Vorsicht ist also geboten, möchte man Stäublinge und Boviste zu Speisezwecken sammeln.
Beschreibung der einzelnen Arten:
a) der Riesenbovist /Riesenstäubling
Fruchtkörper bis 50 cm im Durchmesser und bis 15 / 20 kg schwer, unregelmäßig rund bis kugelig, z.T. oben etwas nach oval abgeflacht, ohne Stiel, aber zur Mycelialbasis (der Stelle an der der Pilz sich aus dem Pilzmycel - den Pilzfäden - entwickelt hat) hin ist die Huthaut unregelmäßig zerfurcht, wie durch eine Schnur zusammengezogen.
Die Huthaut ist weiß, lederig bis wildledrig zart, griffig, etwas quietschend beim Reiben; lässt sich abschälen (eine ca. 2-3mm dicke Schale).
Im Alter wird die Huthaut, dünn und brüchig, bricht als erstes oben auf und die dann ungeschützt der Witterung ausgesetzten Sporen werden von Wind und Regen mitgenommen.
Das Fruchtfleisch im Innern des Pilzes, auch die Fruchtmasse oder wissenschaftlich die Gleba genannt, ist jung fest, rein weiß, mit angenehmem Geruch und mildem Geschmack. Sobald dann aber der Reifeprozess einsetzt verfärbt sich die Fruchtmasse in gelblich grün und reif in ockergrünbraun bis olivbraun. Die inneren Stützzellen brechen nach und nach zusammen und es bleiben die Sporen als wattigweiche, pulverige, jetzt eher unangenehm riechende Masse zurück. Eine Subgleba, also eine infertile (unfruchtbare) Schicht zum Boden hin ist kaum entwickelt.
- Riesenbovist / Riesenstäubling -
- Langermannia gigantea (Batsch:Pers.) Rostkov. -
- Synonym: Calvatia gigantea (Batsch:Pers.) Lloyd -
- Norwegisch: Kjemperøyksopp
- guter Speisepilz, wenn jung -
Vorkommen:
Juni bis September/Oktober auf fetten Böden und unter Gebüschen auf Wiesen, bei Weiden, in Gärten und Parks, einzeln oder in ganzen Familien. Aufgrund der Größe können die Reste noch im nächsten Jahr gefunden werden.
Verwechslungen:
Aufgrund seiner Größe ist eine Verwechslung nahezu ausgeschlossen.
Verwertung:
Jung und innen rein weiß ist der Pilz essbar. Am besten schmeckt der junge Riesenbovist in Scheiben geschnitten, gewürzt, paniert und in der Pfanne oder der Friteuse ausgebacken.
b) der Hasenbovist, Hasen-Stäubling
Fruchtkörper bis zu 20 cm breit, länglich gestreckt, selten rundlich, erst weißlich dann graubraun verblassend.
Hutoberfläche immer mit pyramidenähnlichen Pusteln bedeckt, bald feldrig aufgerissen, Basis faltig zusammengezogen. Bei Sporenreife zerfällt die zunächst feste und weiße, innere Fruchtmasse in dunkelbraunen Sporenstaub. Die Aussenhaut reißt vom Scheitel her auf und zerfällt. Die stark ausgeprägte Subgleba zersetzt sich nicht so schnell und bleibt lange als sichtbares Zeichen in Form eines bräunlichen zerfranzten Bechers zurück. Die Subgleba hat eigentlich die Aufgabe die fertile (fruchtbare) Glebamasse vom sterilen Stiel deutlich abzutrennen; von einem Stiel kann man aber beim Hasenbovist genau so wenig wie beim Riesenbovist sprechen.
Vorkommen:
Juni bis Oktober (Nov.) auf Magerrasen, trockenen Wiesen besonders auf Almweiden, vielerorts durch Intensivdüngung und Intensivnutzung der Wiesen und Weiden schon fast verschwunden.
Verwechslungen:
Wenn überhaupt, dann eigentlich nur mit dem Beutelstäubling (8 bis 15 cm hoch und bis 5/6 cm breit werdend) den wir deshalb hier kurz beschreiben:
- junger Beutelstäubling -
- Calvatia excipuliformis -
- norwegisch: Stilkrøyksopp -
- guter Speisepilz, wenn jung -
- Beutelstäubling, vorjährige Reste-
- Calvatia excipuliformis -
- norwegisch: Stilkrøyksopp-
Der Beutelstäubling ist im Gegensatz zu den anderen beiden Großstäublingen eindeutig in einen rundlichen Kopf und einen kräftigen Stiel unterteilt.
Die Hutoberfläche ist dicht mit feinen Körnchen und Stacheln besetzt; anfangs ist die Huthaut weißlich dann creme - hellbraun. Die Fruchtschicht sitzt nur im runden Kopf. Bei Reife zerfällt die das Kopfteil umhüllende Hautschicht und gibt so die Sporen frei. Durch die kräftig ausgeprägte Subgleba wird der nur aus sterilen lange haltbaren Zellen bestehende Stiel vom Kopfteil abgetrennt. Dies ist besonders gut sichtbar, wenn man einen Beutelstäubling einmal der Länge nach aufschneidet. Dann erkennt man die feine Linie (Subgleba) die Ober- und Unterteil von einander trennt. Diese Stielteile sind im Alter graubeigefarben, aber auch fast dunkelbraun und man kann sie noch lange bis in den nächsten Herbst hinein finden.
Der Beutelstäubling fruktifiziert von Juni bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern, auf Wiesen und Weiden.
Der Beutelstäubling wird gerne mit dem Flaschenstäubling (bis 7/8 cm) verwechselt, der von der Beschreibung her ziemlich gut auf den Beutelstäubling passt, mit Ausnahme von dessen enormer Größe, denn der Flaschenbovist ist deutlich kleiner als die oben vorgestellten großen Drei; er hat dafür aber deutlich mehr warzige Ausbildungen auf dem Kopf, die im Alter vollständig abfallen können.
Er unterscheidet sich aber ebenfalls gut sichtbar in ein fertiles Kopf- und ein infertiles bis steriles Stielteil. Eine Verwechslung ist nicht schädlich, da beide Pilzarten jung essbar sind.
Wir zeigen nachfolgend drei verschiedene Aufnahmen: Zunächst den Flaschenstäubling so wie man ihn im Wald findet, dann seine alten Fruchtkörper ohne Warzen und zum Schluss was passiert, wenn Regen und Wind die Sporen aus den alten Fruchtkörpern herauskatapultieren.
- Flaschenbovist / Flaschenstäubling -
- Lycoperdon perlatum -
- Norwegisch: Vorterøyksopp -
- guter Speisepilz wenn jung-
- Flaschenbovist / Flaschenstäubling
(alter Fruchtkörper ohne Warzen) -
- Lycoperdon perlatum -
- Norwegisch: Vorterøyksopp -
- guter Speisepilz wenn jung-
- Flaschenbovist / Flaschenstäubling
(Sporen werden aus den alten Fruchtkörpern herauskatapultiert) -
- Lycoperdon perlatum -
- Norwegisch: Vorterøyksopp -
- guter Speisepilz wenn jung-
Verwertung:
Alle hier vorgestellten Bovistarten bzw. Stäublingsarten sind jung essbar. Sie eignen sich (Beutelstäubling, Flaschenstäubling und Hasenbovist) gut als Teil einer Mischpilzpfanne. Für sich alleine gegessen sind sie vielleicht etwas zäh bis leicht gummiartig, was manchen etwas stören mag, obgleich ihr Geschmack sehr gut ist. Im Mischpilzgericht fällt diese Eigenschaft weniger auf. Mein Tipp: die Stäublinge sehr klein würfeln und dann zu den anderen Pilzen geben.
Rezepte für die Zubereitung dieses Pilzes
Beim Riesenbovist sieht die Sache etwas anders aus.
Für ihn haben wir hier zwei eigenständige Rezepte die wir gerne weitergeben:
Der Riesenbovist
oder wie das Beamtenschnitzel zu seinem Namen kam
und
Beamtenschnitzel "Cordon bleu"
Der Riesenbovist erfreut das Auge jedes Pilzsammlers, weiß er doch, dass mit diesem stattlichen Pilz immer auch eine gute Mahlzeit verbunden ist. Voraussetzung ist nur, dass der Pilz jung, fest und im Innern noch rein weiß ist. Riesenboviste deren Außenhaut bereits Falten bekommt und ein runzeliges Aussehen annimmt, sind im Kochtopf sicher nicht mehr zu gebrauchen.
Die Zutatenliste:
- Ein junger weißer Riesenbovist
- Salz
- Pfeffer
- Milch
- Eier
- Paniermehl
- Zitronenscheiben oder den Saft einer Zitrone
- Olivenöl und etwas Butter zum Braten
und für das Cordon bleu zusätzlich noch:
- gekochten Schinken in Scheiben und
- Scheibenkäse
Die Geschichte des Rezeptnamens:
Als dieses Rezept erfunden wurde waren die Bediensteten des Staates noch lange keine Privilegierten. Sie lebten mehr schlecht als recht von dem, was der Adel gewillt war, seinen Bediensteten zu überlassen. Beamte waren oftmals, besonders in den unteren Gehaltsstufen, so arm, wie die sprichwörtlichen Kirchenmäuse und demgemäß kamen Fleisch, Fisch oder Geflügel nur höchst selten, wenn überhaupt auf den Tisch. Eher waren es Speisen wie: "Pellkartoffeln und Salz", "Kartoffeln und Sauermilch" usw., dazu Gemüse der Saison aus dem eigenen Garten, soweit man einen hatte, was man sich in einem solchen Beamtenhaushalt mit zumeist auch reichlich vielen Kindern leisten konnte.
Zu dieser Zeit wusste man noch nicht sehr viel über die Pilze, ihre Inhaltsstoffe usw.. Viele heute als giftig erkannte Pilzarten galten als essbar und gut, und Arten die wir heute als gute Speisepilze ansehen galten damals als giftig.
Vom Riesenbovisten kannte man allerdings bereits die heilende Wirkung der ockerbraunen, pulvrigen Sporenmasse (wenn also das jung noch weiße und feste Fleisch im Innern des Pilzes, sich durch die fortschreitende Reife langsam gelblich und dann ockerbräunlich verfärbt und sich das feste Fleisch in eine pulvrige Masse verwandelt) auf offene Wunden (antibiotische Inhaltsstoffe) und man wusste auch, dass der Pilz nicht giftig war.
In Wien war nun das Kalbsschnitzel erfunden worden und auch das panierte Schweineschnitzel wurde in besser gestellten Kreisen gerne gegessen. Was lag also näher, als diesen riesigen Pilz in 1 - 1,5 cm dicke Scheiben zu schneiden, ihn ebenfalls zu panieren und kurz anzubraten, und siehe da, die so entstandenen Pilzschnitzel schmeckten sogar.
Weil Pilze im Allgemeinen nicht dem Jagdrecht der hohen Herren unterlagen (eine Ausnahme war in manchen Gegenden der Steinpilz, damals auch "Herrenpilz" genannt), konnten die meisten Pilze, von dem der sie fand, auch verwertet werden. So kamen dann auch in Beamtenhaushalten rasch "Schnitzel" auf den Tisch und erhielten alsbald vom Volksmund den spöttischen Beinamen "Beamtenschnitzel", weil es eben die einzige Art von Schnitzel war, die sich damals die Beamten leisten konnten.
Nun zum Glück gehört diese Geschichte der Vergangenheit an, und die Einkünfte der Beamten haben sich ebenfalls deutlich verbessert, sodass auch die "Beamtenschnitzel" schnell in Vergessenheit gerieten.
Doch wie soft aus der "guten alten Zeit", holen wir heute auch alte Rezepte wieder hervor und siehe da, sie werden plötzlich zu Hits der Küche, sozusagen zu echten Delikatessen.
Hier ist nun ein solches uraltes Rezept angepasst an die heutige Zeit für Sie:
Den Riesenbovisten in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, durch eine gut verquirlte und kräftig gewürzte flüssige Masse aus Milch, Eiern, Salz und Pfeffer ziehen und dann im Paniermehl wenden, sodass die Pilzscheiben gut in die Panade eingehüllt sind. Wenn nötig, die Prozedur wiederholen. Wer möchte, darf dem Paniermehl gerne auch fein geriebenen Käse oder geriebene Nüsse untermischen, was dem Beamtenschnitzel je nach Käse- bzw. Nuss-Sorte eine andere Geschmacksnote verleiht.
Die panierten Scheiben in der heißen Mischung aus Butter und Öl von beiden Seiten 3 Min. goldbraun anbraten.
Das fertige Beamtenschnitzel mit einer Zitronenscheibe (oder etwas Zitronensaft darüber träufeln) und etwas Petersilie belegen und auf vorgewärmtem Teller sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln, Pommes frites, Kroketten oder auch Schweizer Rösti, denen man zum "anfeuchten" eine leichte braune Soße beigibt. Salat oder Gemüse passt ebenfalls ausgezeichnet dazu.
Für das Cordon bleu schneidet man in die mindestens 1,5 cm dicke Scheibe eine Tasche, würzt den Pilz auch von innen etwas und füllt dann die Tasche mit einer Scheibe Schinken und einer Scheibe Käse. Bitte einen Rand frei lassen, damit man den Einschnitt mit Eigelb und Mehl verkleben kann, bevor man das ganze Cordon bleu wie zuvor beschrieben paniert.
Die einzige Schwierigkeit beim Cordon bleu besteht darin, dass man wegen der Füllung und der dickeren Scheibe beide Seiten des panierten Schnitzels länger anbraten muss, bzw. etwas durchdämpfen lassen muss. Dabei ist darauf zu achten, dass das Pilzfleisch nicht in sich zusammenfällt. Als Beilagen eignet sich auch beim Cordon bleu die bereits oben beschriebenen Kartoffelvariationen, Gemüse oder Salat.
Guten Appetit!
Gefüllter Riesenbovist
im Ofen überbacken
Wie gewohnt, wird ein feiner, fester und innen rein weißer Riesenbovist zu einem so genannten Beamtenschnitzeln verarbeitet - siehe Rezept oben -, doch heute wollen wir dem Monsterpilz einmal anders zu Leibe rücken. Zunächst versichere man sich, dass genügend hungrige Mäuler da sind, die es zu stopfen gilt, und dann lege man los.
Zunächst schneide man oben einen Deckel ab und dann höhle man den Pilz vorsichtig mit einem scharfen Messer aus. Es sollte rundherum und überall eine mindestens 1 cm dicke Wand übrig bleiben.
Für die Füllung benötigt man:
- das ausgehöhlte Pilzfleisch, fest und rein weiß
- Hackfleisch
- 1 - 2 mittlere bis große Zwiebeln, fein gewürfelt
- 4 - 5 oder mehr Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer
- Oregano
- Thymian
- Basilikum
- Rosmarin
- (oder eine Italienische Gewürzmischung)
- fein geraspelte Ingwerwurzel
- Olivenöl
- Butter
Wer jetzt das Rezept wegen des vielen Knoblauchs bereits zur Seite legen möchte, bedenke bitte, ihr wollt doch Euren Gesten ein richtig gutes Essen vorsetzen, und da gehört der Knobi halt mal dazu, und wenn alle Menschen jeden Tag Knobi essen würden, wären alle gesünder und keinen würde den "Duft" mehr stören…Also tapfer ran an den Knobi, es lohnt sich.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. In der Zwischenzeit das Pilzfleisch in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch, den Zwiebeln, dem Knoblauch und dem Ingwer anbraten. Sobald die entstandene Flüssigkeit verdampft ist, mit Pfeffer und Salz sowie den Kräutern würzen, gegebenenfalls nochmals etwas Flüssigkeit nachgießen und dann solange köcheln lassen bis alles Wasser verdampft ist. Jetzt die entstandene Masse in den Pilz füllen, und zwar hoch bis zum Rand; dann den Pilzdeckel auflegen und ggf. mit Zahnstochern zusammenhalten. Von außen rundum mit Öl einpinseln und im vorgeheizten Ofen ca. 20 min. backen lassen. Nach ca. 15 min. den Deckel absetzen und das Pilzinnere mit geriebenem Käse bestreuen und nochmals 5 - 7 min. überbacken.
Den Pilz herausnehmen, mit frischem Basilikum verzieren und zum Beispiel mit Reis und buntem Gemüse servieren.
Guten Appetit!
Besonderer Tipp für Nordlandreisende:
Beutelstäubling und Flaschenstäubling sind in Norwegen im ganzen Land zu finden. Seltener, aber immer noch ab und zu auf den Weideflächen bis hinauf in den hohen Norden zu finden ist der Hasenbovist, der in Mitteleuropa, der seltenste der hier vorgestellten Arten ist. Diesen Platz nimmt in Norwegen der Riesenbovist ein, der dort auch auf der Roten Liste steht. Er ist zwar bis ins Nordland hinauf gefunden worden, aber die Fundmeldungen werden immer seltener.
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