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Kaffeebohnen werden neuerdings mit Suppe, Grillfleisch und Nüsslisalat kombiniert
Kaffee schmeckt nicht nur aus der Tasse. In der Spitzengastronomie landet er vermehrt im Topf – eine gute Idee auch für zu Hause.
Man braucht sie nicht mehr vorzustellen. Gemahlen ist diese Bohne in aller Munde: Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke hierzulande. Mit über 1100 Tassen pro Kopf und Jahr finden sich die Schweizer auf Platz drei weltweit. Viele Menschen kommen am Morgen ohne Koffein nicht in die Gänge, andere lieben einen Espresso nach dem Mittagessen oder die Kaffeepause am Nachmittag.
Bei schwülwarmem Wetter ist bei Feinschmeckern indes der Eiskaffee die erste Wahl. Neuerdings oftmals gewürzt mit süsslich-scharfem Kardamom oder als Melange mit Kokosmilch serviert. Gerne auch als «Cold brew» – die Bohnen werden nicht gebrüht, sondern ziehen in eiskaltem Wasser durch. Ein weiterer Trend: der «Dalgona Coffee». Kaffeepulver, kochendes Wasser und Zucker werden zum festen Schaum geschlagen.
Allerdings kommt die geröstete Bohne nicht mehr nur in der Tasse, sondern auch im Kochtopf zum Einsatz. Spitzenköche wie Tanja Grandits («Stucki», Basel) oder Heiko Nieder («Dolder Grand», Zürich) haben es längst erkannt und nutzen Kaffee als Geschmacksträger in ihren Gerichten, die dadurch raffinierte Akzente erhalten. Besonders in den kälteren Monaten würzt Grandits ihre Speisen regelmässig mit Kaffee.
Perfekt zu rotem Fleisch, aber auch Lachs und anderem Fisch
Das Kochen mit Kaffee findet langsam auch seinen Weg in die Privathaushalte. Denn Espresso und Co. können Saucen, Marinaden, Salatsaucen und Eintöpfen eine ganz besondere, exotische Nuance verleihen. Grilleure etwa, die ihr Fleisch mal mit was anderem als der ewig gleichen Paprikawürze einreiben wollen, können ihren «Rub» – die trockene Gewürzmischung – mit frisch gemahlenen Bohnen ergänzen.
Mit anderen Gewürzen (siehe Rezept) gemischt, ergibt das ein völlig neues Geschmackserlebnis.
Rindssteak mit Kaffee-Rub Für 1 grosses Stück Fleisch:3 EL Kaffeebohnen im Mörser fein zermahlen – je feiner, desto besser kann sich das Aroma der Gewürzmischung auf dem Grillgut verteilen. Anschliessend 2 TL grobes Meersalz und 2 TL schwarze Pfefferkörner dazu geben und weiter mahlen. Diese Mischung danach mit 2 TL braunem Zucker, 2 TL geräuchertem Paprikapulver (edelsüss), 1 TL Kümmelsamen, 1 TL Koriandersamen und 1 TL Kakaopulver (nature) vermischen. Kurz vor dem Grillieren das Fleisch grosszügig damit einreiben. Den Kaffee-Rub aber nicht zu lange im Voraus produzieren, der Kaffee verliert nach kurzer Zeit sein Aroma. Dieser Rub eignet sich für alle roten Fleischsorten. Quelle: grillkameraden.de
Ein solcher Rub passt perfekt zu rotem Fleisch. Aber auch ein Stück mit Kaffeepulver gebeiztes Lachsfilet oder anderer Fisch ist im Gaumen eine Wucht. Heiko Nieder gab einmal auf gaultmillau.ch an, er stehe besonders auf die Kombination von Kaffee und Krustentieren.
Wer derweil einer Sauce oder einem Püree eine neue Note verleihen möchte, greift am besten zu aufgebrühtem Kaffee. Dabei gilt nur eine Regel: Das Gericht sollte nicht zu stark respektive zu lange erhitzt werden, weil die Gefahr besteht, dass es am Ende bitter schmecken kann.
Die Kombinationsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt
Der grösste Vorteil, wenn mit Kaffee gekocht wird: Die Kombinationsmöglichkeiten und damit der Fantasie sind nahezu keine Grenzen gesetzt. Die frischgemahlenen Bohnen harmonieren mit allerlei anderen Gewürzen, allen voran Chili, Kardamom, Koriander (als Samen oder frisch gepflücktes Kraut), Kümmel und Safran. Ein Linseneintopf, dem ein Schuss Espresso hinzugefügt wird, bietet auf dem Teller ein Feuerwerk an Aromen (siehe Rezept drei).
Linsen-Chili mit Kaffee Für 4 Personen:1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte und 1 Stück Knollensellerie fein hacken und in einem heissen Top mit Olivenöl anrösten. Etwas geriebener Ingwer und 170 g rote Linsen dazugeben und kurz mitrösten. Mit einer Tasse Espresso und 500 ml Bouillon ablöschen. 400 g Tomatenpassata und 1 EL Kakaopulver dazu geben. Mit einer kleinen Handvoll Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Nun bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Wenn die Linsen gar sind, je 1 Dose Kidneybohnen und Mais dazu und noch ein paar Minuten mitköcheln. Abschmecken, auf Tellern mit frischem Koriander und allenfalls einem Klecks griechischem Joghurt anrichten. Quelle: sonnentor.com
In der Spitzengastronomie wird Kaffee auffällig oft mit Pilzen wie Morcheln oder Champignons gepaart (siehe Rezept eins).
Steinpilzsuppe mit Kaffeeschaum Für 4 Personen:4 EL zerstossene Kaffeebohnen in 2 dl Milch aufkochen. Vom Feuer nehmen, 2 Stunden ziehen lassen, dann absieben. 20 g gedörrte Steinpilze in 1,5 dl Sherry und 1 dl heissem Wasser einweichen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen. 1 gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblizehe und 1 gewürfelte Kartoffel andünsten. Die Pilze mit Einlegeflüssigkeit beifügen. 5 dl Bouillon und 1 dl Rahm dazu, zugedeckt 30 Minuten köcheln, danach pürieren und würzen. Dann 250 g frische Champignons würfeln, in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die erwärmte Kaffeemilch mit Stabmixer aufschäumen. Suppe mit gebratenen Pilzen anrichten, Kaffeeschaum darüber geben. Quelle: wildeisen.ch
So ist etwa Tanja Grandits ein grosser Fan von diesem prima Gespann. Aber auch mit Randen, Lauch, Kürbis, Gurken oder zu Nüsslisalat harmoniert Kaffee.
Als Getränk ist die Bohne längst Standard, im Essen jedoch etwas wirklich Besonderes. Wer zukünftige Gäste überraschen möchte, findet mit Kaffee einen pfiffigen Partner, der so einiges mit sich machen lässt.
