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Das Lieblingsgetränk der Deutschen ist und bleibt der gute alte Kaffee. Sollte er früher einfach nur schnell und heiß verfügbar sein, setzen inzwischen immer mehr Kaffeetrinker:innen Wert auf gute Qualität und ein volles Aroma. Gern werden auch mal ganze Bohnen gekauft und frisch gemahlen, Kaffee wieder von Hand aufgegossen und das Geschmackserlebnis regelrecht zelebriert. Doch wie erkennt man die beste Kaffeequalität? Wir klären auf: Wie wirkt sich die Röstung auf die Kaffeebohnen aus, warum kommt es auf die Frische an und wie erkennt ihr die besten Kaffeebohnen.
Schnellcheck: So erkennt man gute Kaffeebohnen
- Die Kaffeebohne: Ist die Bohne brüchig, gibt es Schimmel, sind Fremdkörper oder Schädlinge zu finden, weist das auf eine mindere Qualität hin.
- Der Kaffeebeutel: Woher stammen die Bohnen, wie wurden sie geröstet, sind sie frisch, gibt es Siegel oder Zertifikate, am Aroma-Ventil riechen (wenn vorhanden)
- Die Sorte: 100 Prozent Arabica-Bohne aus Hochlandanbau
- Preis: Hochwertiger Kaffee kostet etwas mehr, dafür bekommt man aber auch eine gute Qualität und vollmundigen Geschmack.
Qualitätskriterien: So erkennt ihr gute Qualität
Kaffeesorte und Anbauhöhe
Für eine gute Kaffeequalität sollte man zuallererst entscheiden, welche Sorte von Kaffeebohnen man wählen möchte. Insgesamt gibt es über 40 verschiedene Sorten, die auf Kaffeeplantagen an unterschiedlichen Orten auf der Welt angebaut werden. Am weitesten verbreitet ist die Arabica-Bohne(Coffea arabica), mit einem Anteil von etwa 60 Prozent. Darauf folgt die Robusta-Bohne (Coffea canephora) mit einem Marktanteil von etwa 30 Prozent.
Dadurch zeichnet sich die Arabica-Bohne aus:
- einen vollmundigen Geschmack
- volles Aroma
- niedrigeren Säure- und Koffeingehalt
- gute Magenverträglichkeit
- längere Reifezeit
- höhere Qualität
Dadurch zeichnet sich die Robusta-Bohne aus:
- hoher Koffeingehalt von etwa 2 bis 4 Prozent
- bittere Geschmacksnote
- voller Geschmackskörper
- Widerstandsfähigkeit und schnelles Wachstum
Die Arabica-Bohne gilt als die edle Bohne unter den Kaffeesorten, da der Anbau langwierig und anspruchsvoller ist. Allerdings reicht die Verpackungsangabe von "100 % Arabica“ noch nicht als Qualitätsmerkmal aus, da es auch unter den Arabica-Sorten qualitative Unterschiede gibt. Um eine gute Arabia-Bohne zu bekommen, sollte man zusätzlich auf die Anbauhöhe achten. Man unterscheidet zwischen Hochlandkaffee und Tieflangkaffee. Denn je höher ein Kaffee angebaut wird, desto langsamer reifen die Kaffeebohnen, wodurch ein ausgeprägtes Aroma entstehen kann. Die hochwertigsten Arabica-Bohnen werden unter anderem in Kenia, Kolumbien und Mittelamerika angebaut. Ideale klimatische Bedingungen für die Robusta-Bohne finden sich in Westafrika und Südostasien.
Für wen ist welche Sorte geeignet?
Wer gern Espresso trinkt, Wert auf einen hohen Koffeingehalt und eine bittere Geschmacksnote legt, für den oder die könnte die Robusta-Bohne die richtige Wahl sein. Wer hingegen eine eher milde, aromatische und vollmundige Kaffeesorte bevorzugt, ist mit der Arabica-Bohne aus dem Hochland bestens beraten.
Röstung
Neben dem Anbau und der Sorte spielt vor allem die Röstung eine wichtige Rolle für gute Qualität. Es gibt unterschiedliche Röstungsverfahren, die sich auch verschieden auf die Aromabildung und somit den Geschmack der Kaffeebohnen auswirken.
Man unterscheidet folgende Röstverfahren:
- Industrielle Röstung
- Langzeitröstung in der Trommel
Bei der industriellen Röstung werden die Bohnen deutlich schneller und heißer geröstet, um Zeit zu sparen. Das geht allerdings auch auf Kosten des Aromas und es kommt häufig vor, dass die Bohnen im Inneren noch roh und außen verbrannt sind. Die rohe Bohne weist einen hohen Säuregrad auf, wodurch der Kaffee für den Magen weniger gut verträglich wird und die verbrannten Außenseiten sorgen für einen bitter-sauren Kaffeegeschmack. Zudem kann bei industrieller Röstung die Zusammensetzung der Bohnen nicht so genau kontrolliert werden wie in kleineren Mengen in der Trommelröstung.
Besser und hochwertiger sind Langzeit-Röstverfahren in einem Trommelröster. Bei diesem Verfahren werden die Gerbsäuren aus der Kaffeebohne gut abgebaut. Dadurch wird die Röstung gleichmäßiger und die Bohne enthält weniger Bitterstoffe. Auch die Auswahl der Kaffeebohnen erfolgt akribischer. Am Ende erhält man durch ein Trommelröstverfahren eine deutlich hochwertigere Qualität und einen vollmundigen Geschmack.
Gut zu wissen: Auch das Röstdatum ist ein Qualitätskriterium. Bei hochwertigem Kaffee ist es meist mit angegeben. Dann sollte man darauf achten, dass die Röstung noch recht frisch ist und nicht lange zurückliegt.
Bruchbohnen
Jetzt geht’s an die Sensorik. Durch einen genauen Blick auf die Kaffeebohnen können wir einige Qualitätsmerkmale überprüfen. Zuerst die Optik: Wie sieht die Bohne aus?Die Kaffeebohnen sollten zum überwiegenden Teil ganz und nicht zerbrochen sein. Ein bisschen Bruch ist ganz natürlich, da die Bohnen durch Transport und Röstung beansprucht werden. Befinden sich allerdings viele zerbrochene Bohnen im Beutel, ist das ein Anzeichen für mindere Qualität, da beim Pflücken vermutlich Maschinen zum Einsatz kamen und der Kaffee als sogenannte "Schüttware“ nach Deutschland transportiert wird. Guter Kaffee zeichnet sich durch ganze, schöne Bohnen aus, die noch angenehm geröstet riechen.
Schädlinge
Ein weiteres optisches Merkmal sind Schädlinge. Sind auf einem Großteil der Bohnen kleine Löcher zu sehen oder befinden sich gar tote Tierchen im Beutel, kann das ein Zeichen für Insekten und Würmer sein, die während des Anbaus die Kaffeekirschen befallen haben. Ein Zeichen für schlechte Qualität.
Schimmel
Nach der Ernte werden die Kaffeebohnen zum Trocknen ausgelegt. Wird hierbei nicht auf eine gleichmäßige Temperatur geachtet, kann es zu Schimmelbildung kommen. Sichtbar wird der Schimmel in Form von kleinen schwarzen Flecken auf der Bohne. Aber keine Sorge: Durch die Erhitzung bei der Röstung werden alle schädlichen Bakterien und Schimmelsporen getötet. Trotzdem ist ein Schimmelbefall ein Zeichen für mindere Qualität.
Preis
Guter Kaffee hat seinen Preis. Nicht nur der Anbau von anspruchsvolleren Kaffeesorten wie Arabica treibt den Preis in die Höhe, auch das Pflücken von Hand, die genaue Auswahl der Bohne bei der Röstung und ein langsameres und schonenderes Röstverfahren machen den Kaffee teurer. Eine Faustregel kann man sich merken: Je günstiger Kaffee ist, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um ein qualitativ minderwertiges Produkt handelt.
Siegel
Ein Blick ins Supermarktregal reicht und man weiß gar nicht mehr, welches Siegel nun für was stehen soll. Vor allem ist man oft überfragt, welchem Siegel man Glauben schenken kann. Beim Kaffee gilt: Das Fairtrade-Siegel sowie das EU-Bio-Siegel sind vertrauenswürdig, sagen aber nicht unbedingt etwas über die Qualität des Kaffees aus. Da Zertifizierungen in der Regel sehr teuer sind, können es sich kleine Plantagen oft nicht leisten, obwohl sie die gleichen Standards einhalten wie Bio-zertifizierte-Plantagen.
So bleibt die Qualität erhalten
Die ideale Verpackung für Kaffeebohnen ist wiederverschließbar und mit einem Entgasungsventil ausgestattet. Ein Ventil ist wichtig, um das CO2, das in den Bohnen enthalten ist, aus der Packung entweichen zu lassen, ohne dass die Bohnen mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Zu viel Sauerstoff kann nämlich zu Oxidation führen, was zu Aromen- und Qualitätsverlust führen kann. Um dies zu verhindern, sollten die Kaffeebohnen auch richtig gelagert werden. Expert:innen empfehlen die Bohnen sowie gemahlenen Kaffee an einem trockenen, nicht zu warmen Ort zu lagern. So erhalten die Kaffeebohnen ihr Aroma.
Auf keinen Fall sollten die Kaffeebohnen im Kühlschrank gelagert werden! Einmal geöffnet empfiehlt es sich, den Kaffee innerhalb eines Monats zu verbrauchen.
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