Rotwild - Hirsch

Das Fleisch vom Rotwild bzw. Hirsch ist in der Wildsaison sehr beliebt. (Foto by: shocky / fotolia.com)

Der Hirsch ist der König der Wälder – und der König der Küche! Das Fleisch erinnert in der Konsistenz leicht an Rind. Es ist fettarm, enthält Eisen, Zink und Vitamin B.

Ein ausgewachsener Rothirsch wird bis zu 300kg schwer, deshalb bekommt man das Fleisch meist in Teilen zu kaufen. Frisch bekommt man das Fleisch das ganze Jahr über.

Welche Wildbret Spezialitäten es gibt finden Sie hier in unserer Kategorie für  Wildrezepte.

Foto GuteKueche.at

Einkauf & Lagerung

Hirsch gibt es bei speziellen Fleischern, beim Jäger und beim Förster. Das Fleisch von Jungtieren ist saftig und zart, das Fleisch von ausgewachsenen Tieren ist etwas härter und eignet sich für Braten, Gulasch und Ragout.

Die Saison für Hirsch beginnt im September und endet im Januar. Es wird nur wenige Tage abgehangen und sollte beim Kauf eine frische, dunkelrote bis dunkelbraune Farbe haben. Auf gar keinen Fall sollte es eine leicht schwärzliche Farbe oder leicht metallisch schimmern.

Eingeschweißt hält Hirschfleisch im Kühlschranks maximal 1 Woch, und muss dann aber nach dem Öffnen sofort verarbeitet werden. Eingefroren hält es bis zu 12 Monate. Länger sollte es allerdings nicht in der Tiefkühltruhe liegen, da es sonst zu faserig und zu trocken wird.

Küche, Zubereitung & Besonderheit

Hirschbraten, Ragouts und Hirschgulasch sind die beliebtesten Zubereitungsarten. (Foto by: exclusive-design / fotolia.com)

Hirschfleisch ist dunkelrot bis rotbraun, sehr mager und hat lange Fasern.

• Viele Teile, wie der Hals, die Schulter, der Schlögel und die Waden eignen sicher hervorragend für Gulasch-Gerichte und Ragouts und andere Schmorgerichte. Es kann auch zu Farce und Pasteten weiter verarbeitet werden.
• Hals und Schulter (vor allem von jüngeren Tieren) können auch im Ganzen geschmort werden.
• Das von den Rippen ausgelöste Fleisch kann man für Gulasch und Ragout verwenden, auch für einen saftigen Rollbraten.
• Der Rücken (ist das edelste Stück vom Hirsch) kann ausgenommen und zu Steaks, Hirschmedaillons oder auch Schnitzel geschnitten werden.
• Das falsche Filet, auch Lungenbraten genannt, ergibt einen wunderbaren Hirschbraten!
• Auch die Keule ist ein edles Stück beim Hirsch und wird in der Regel, auf Grund der Größe, meist vorher zerlegt. Dabei wird der Unterschenkel für Gulasch und Ragouts verwendet, die Oberschale als Bratenstück, die Unterschale kann auch als Bratenstück oder zu Schnitzel geschnitten werden und die Nuss kann entweder als Ganzes gebraten oder zu Steaks geschnitten werden.
• Das Fleisch vom Hirschkalb ist zarter und wird zu schnellen, feinen Pfannengerichten verarbeitet. Gerade bei Kalb ist es wichtig, dass noch Knochen für die Herstellung eines Fonds zur Verfügung stehen.

Klassisch wird Hirsch wie alles Wild mit Pilzen und Rotwein zubereitet, in den letzten Jahren sind die Köche jedoch mutiger geworden und kombinieren durchaus auch mit Vanille oder mit asiatischen Gewürzen.

Wissenswertes

• Auch wenn die Hauptsaison für Hirsch im Herbst und Winter liegt, dürfen zweijährige Hirsche vielerorts bereits ab Juli geschossen werden.
• Hirschfleisch wird in Supermärkten oft das ganze Jahr über angeboten. Dabei handelt es sich jedoch nicht um heimischen Hirsch, sondern um Tiere von der südlichen Halbkugel, wo andere Jagdzeiten gelten.
• Besonders häufig kommt Hirschfleisch inzwischen tiefgefroren aus Neuseeland.
• Hirschfleisch erinnert an Rind und verlockt dazu, es genau wie Rind zu verarbeiten. Dabei sollte man bedenken, dass es trotz gründlicher tierärztlicher Prüfung vor dem Verkauf, nie roh verzehrt werden sollte.
• Auch Steaks sollten durchgebraten und nicht blutig sein. Es kann dabei allerdings durchaus eine rosarote Farbe in der Mitte behalten und sollte nicht gebraten werden, bis es grau ist.
• Die Innereien vom Hirsch gelten unter Wild-Kennern als Spezialität. Besonders die Leber hat den Ruf, besonders zart und köstlich zu sein.