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Ernährungswissenschaftler empfehlen den regelmäßigen Verzehr von Fisch, da er neben zahlreichen Vitaminen, Jod und einen sehr großen Anteil an gesunden Omega 3 Fettsäuren hat. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (kurz DGE) empfiehlt einmal wöchentlich 1 Portion (ca. 70 g) fettreiche Seefische wie zum Beispiel Lachs, Makrele, Hering und Heilbutt zu verzehren. Sie enthalten reichlich Omega 3 Fettsäuren, die dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden müssen.
Omega 3 Fettsäuren sind kleine Powerpakete, denn sie senken den Triglyceridspiegel (ist dieser Wert im Blut zu hoch, steigt das Risiko für Schäden an den Blutgefäßen) und beugen so lebensgefährlichen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Zudem beeinflussen sie das Immunsystem positiv, Entzündungsreaktionen im Körper werden gesenkt.
Unterschiede Süßwasser- und Seefisch
Fisch ist nicht gleich Fisch, denn neben dem Fettgehalt wird je nach Lebensraum in Süßwasser- und Seefisch unterschieden. Der Fettgehalt bestimmt, ob der Fisch zu der Klasse der Magerfische (der Fettgehalt liegt unter 2 Prozent), der mittelfetten Fische (zwischen 1 und 10 Prozent) oder der Fettfische (mit einem Fettanteil von über 10 Prozent) gehört. Seefische leben, wie der Name schon sagt, im Meer. Per Luftfracht gelangt frischer Fisch aus europäischen Fanggebieten in 1-2 Tagen auf Eis gebettet beim Endverbraucher. Die Frischheit der Ware ist somit garantiert.
Die bekanntesten Seefische sind: Heilbutt, Hering, Lachs, Scholle und Rotbarsch.
Süßwasserfische wie Karpfen, Zander, Forelle, Hecht und Aal sind in den Binnengewässern wie Seen und Flüssen zuhause.
Woher kommt unser Fisch?
Viele Fische werden noch mit der herkömmlichen Schleppnetz-Methode gefangen. Die Fischer werfen auf dem Meer ihre Netze aus und fangen alles, was das Meer zu bieten hat. Das Problem dabei: Schleppnetze selektieren nicht, sondern fangen alles, was ihnen ins Netz geht. Eine Methode, die stark umstritten ist, denn es landet nicht nur der „eigentlich gewollte“ Fisch im Netz, sondern auch viele andere Fischarten.
Dies sind zum Beispiel junge Fische und Beifang. Beide sind nicht für den Verkauf bestimmt und werden meist leblos wieder von Bord geworfen.
Heutzutage ist Nachhaltigkeit in vielen Bereichen ein wichtiges und ernst zunehmendes Thema. So auch bei Fischfang und –verzehr. Grundsätzliches Problem: Die Nachfrage ist enorm gestiegen, was zur Folge hat, dass zu viel gefischt wird – es kommt zur Überfischung, was die einzelnen Fischbestände gefährdet.
Ein Bestand ist nie eine ganze Fischart, sondern nur die Einheit, in der sich die Fische fortpflanzen. Durch Überfischung können somit einzelne Bestände (nie eine ganze Fischart!) gefährdet werden. Eine Lösung des Problems sollen sogenannte Aquakulturen bieten.
Aquakulturen - Das sind abgegrenzte Becken im Meer (teilweise auch einzelne, mit Wasser gefüllte Becken in Fabrikhallen), in denen nicht nur Fische, sondern auch Meeresfrüchte und Garnelen kontrolliert und gezielt gezüchtet werden. Scheinbar eine gute Lösung, um der Überfischung gegenzusteuern. Mittlerweile gerät jedoch auch diese Methode in Kritik, denn die Methode gleicht immer mehr der Massentierhaltung. Um einen Kritikpunkt zu nennen: Um den Ausbruch von Krankheiten in den einzelnen Becken zu vermeiden, werden häufig Antibiotika verwendet. Diese wiederrum landen dann mit dem zubereiteten Fisch auf der Speisekarte.
Fazit: Achten Sie vermehrt auf Bio-Fischzuchten und fragen direkt beim Fischhändler nach der Herkunft des Fisches.
Fisch bewusst einkaufen
Alle zwei Jahre wird der Fischkonsum pro Person berechnet und veröffentlicht. Laut FIZ (dem deutschen Fischinformationszentrum) landeten im Jahr 2014 pro Person rund 5,2 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte auf den deutschen Tellern. Das ist reichlich, wenn man bedenkt, dass die einzelnen Bestände gefährdet sind. Um den Erhalt der Bestände zu bewahren, kann jeder seinen Beitrag leisten. Und das ganz einfach, in dem wir unseren eigenen Fischkonsum (entgegen der Verzehrempfehlung) reduzieren, indem wir nach dem sogenannten Ampelsystem einkaufen und auf Transparenz achten.
Auf der englischsprachigen Seite http://www.seafoodwatch.org geben Sie den Namen des Fisches ein und die Ampel zeigt an, ob der Fisch bedenkenlos gekauft werden kann, oder lieber auf eine Alternative zurückgegriffen werden sollte. Schon gewusst? Nicht nur für Obst und Gemüse gibt es einen Saisonkalender. Auf http://www.deutschesee.de können sich Verbraucher den Saisonkalender herunterladen und den Fisch saisonal kaufen und verzehren.
Tipp: Hilfestellung gibt Greenpeace mit nützlichen Ratgebern, die es sogar als App für das Smartphone (kostenlos im Applestore oder im Google Playstore) gibt. Alternativ kann der Ratgeber im Internet unter http://www.greenpeace.de/fischratgeber heruntergeladen werden. Zudem hilft das eingeführte „Ampelsystem“ zu mehr Transparenz
Fisch richtig aufbewahren
Naturbelassen, unbehandelt und höchstens ausgenommen - so sollte frischer Fisch beim Fischhändler landen. Der Händler lagert den Fisch auf leicht schmelzendem Eis, die maximale Temperatur liegt bei 2 Grad, damit das Gewebe des Fisches nicht einfriert. Wer sich jedoch nicht ganz sicher ist, fragt seinen Fischhändler, beachtet folgende Tipps oder greift auf qualitativ hochwertige Tiefkühlware zurück.
Frischen Fisch erkennen
- Die Augen sind klar und glänzend.
- Die Kiemen sind leuchtend rot und glänzen ebenfalls.
- Die glänzende Haut ist mit Schleim überzogen, die Schuppen liegen fest am Körper an.
- Der Fisch riecht angenehm nach Salzwasser. Riecht er tranig, besser die Finger von dem Fisch lassen.
- Das Fischfleisch ist fest und elastisch.
- Bei frischen Fischfilets gilt: Die glatte Schnittfläche des Filets ist glänzend, der Geruch ist angenehm und nicht tranig.
Allgemein gilt: Bestenfalls wird frischer Fisch noch am selben Tag zubereitet, denn je frischer der Fisch, desto aromatischer schmeckt das Gericht.
Fisch richtig zubereiten
Braten, dünsten, backen, einlegen, grillen, räuchern – die Zubereitungsarten von Fisch sind sehr vielfältig. Während die einen nur grätenfreies Filet essen, mögen andere am liebsten ganze Fische auf dem Teller.
Je frischer der Fisch, desto besser schmeckt er. Ob gegrillt, gekocht, geschmort oder als Sushi (hier gilt ausnahmslos: fangfrischer Fisch!) - Bei der Zubereitung sind dem Fischliebhaber keine Grenzen gesetzt. Mit Lachs, Forelle oder Thunfisch kann man nicht viel falsch machen. Dorade schmeckt, gefüllt mit frischer Petersilie und Zitrone, hervorragend gebraten oder gegrillt mit einem Sommersalat. Für gleichmäßige Garzeiten sollten Sie ganz Fische drei- bis viermal seitlich einschneiden.
Feine, weiße Fischfilets von Steinbeißer oder Seezunge harmonieren mit delikaten Weißweinsaucen und jungem Gemüse. Die Garzeit beträgt nur wenige Minuten. Medium gebraten schmecken Tunfisch und Lachs am besten. Gefrorenes Fischfilet muss man nicht unbedingt vorher auftauen – die Garzeiten sind einfach länger.
Frischen Fisch entschuppen, ausnehmen und filetieren ist nicht jedermanns Sache. Bitten Sie den Händler darum. Essen Sie den frischen Fisch innerhalb von ein bis drei Tagen. Letzlich gilt: Fisch ist ein kulinarischer Alleskönner und bei der Zubereitung können Fischliebhaber ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Unsere besten Rezepte mit Lachs, Makrele, Schell- und Thunfisch:
Extra-Tipp: Nehmen Sie Fisch mit festem Fleisch stets für Rührgerichte und Suppen, da es beim Garen nicht so schnell auseinanderfällt.
Bei der britischen Nationalspeise Fish & Chips serviert man eingerollt fritierte Fischstückchen (im Original vom Kabeljau) mit Pommes Frites - in Zeitungspapier eingerollt. Dazu gibt es "Mushy Peas" (dt. Erbsenmus) oder auch Essig als Würze.
Aus Fischpüree bereitet man beispielsweise Klößchen für köstliche Suppeneinlagen zu. Ein Klassiker unter den pochierten Fischen ist Karpfen blau, der seine Farbe durch die Beigabe von Essig bekommt. Loup de Mer (Wolfsbarsch) ist eine Delikatesse, die Übung bei der Zubereitung braucht. Der Clou ist, dass der Fisch unter einer dicken Schicht Meersalz im Ofen gart.
