Beim Gang über den Münchner Viktualienmarkt fiel mir schon von Weitem eine Kiste Riesenboviste auf. Was nicht schwer ist, denn so ein Riesenbovist ist schlicht riesig – bis zu einem Durchmesser von 60 cm und 25 kg schwer. Ideal sind sie mit einer Größe zwischen einem Handball und einem Fußball. Das Fleisch muss fest und hell sein. Ist es wattig mit gelben Verfärbungen, könnte es bitter schmecken. Sonst aber hat es eine saftige Konsistenz und das Aroma erinnert an Torf und Knoblauch. In den Pintox Bars in San Sebastian wird ein Pilzgericht serviert, das sich „Setas revueltas“ nennt – im Grunde sind es gebratene Pilze mit Ei, oft in der Pfanne vermischt.
In einer eleganteren Version wird nur das Eigelb auf die heißen Pilze gesetzt und erst auf dem Teller gemischt. Ähnlich wie bei einer Carbonara bleibt das Ei cremig. Und weil wir gerade an einem Algenkochbuch arbeiten und noch einen Nudelteig mit grünen Spirolina-Algen zur Hand haben, vermische ich die Hauptelemente von „Setas revueltas“ und einer Carbonara zu einem neuen Gericht. Wer keine Riesenboviste bekommt, kann diese auch durch Steinpilze oder Kräuterseitlinge ersetzen.
Zutaten
150g Weizenmehl Typ 405
50g Hartweizenmehl (Grano duro)
½ TL Salz
1 TL Raps Öl
5g Spirolina (grünes Algenpulver)
2 Eier
Mehl zum Bearbeiten
300ml Sahne
300 ml Geflügelfond
4 Scheiben Risenbovist à 100g
100g Butter
4 Eier
Salz, Pfeffer
So wird’s zubereitet
Die Mehlsorten in einer Schüssel mischen. Die Eier mit dem Spirolinapulver und dem Öl mit dem Pürierstab mixen, damit keine Klümpchen entstehen. Dann die Eimischung mit den Knethaken des Handrührgerätes mit dem Mehl zu einem glatten Teig kneten. Den Teig ca. 10 Minuten bearbeiten, damit sich das Klebereiweiß entwickeln kann und der Teig schön elastisch wird. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Danach zu einem Rechteck ausrollen, das gut in die Nudelmaschine passt und mehrmals ausrollen, bis ca. 1mm dünne Bahnen entstanden sind. Die Teigbahnen nun in ca. zwei Finger breite und ca. 25 cm lange Streifen schneiden.
Die Sahne und den Geflügelfond in einem Topf auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 90°C vorheizen, Teller darin vorwärmen. Die Bovistscheiben nacheinander in etwas Butter von beiden Seiten braten, pfeffern und salzen, dann jeweils eine Scheibe auf einen Teller legen. Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser kochen, abgießen. Die Nudeln auf den Pilzen anrichten, die Sahnesoße aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen und auf die Teller verteilen. Je ein Eigelb auf die Nudeln setzen und sofort servieren. Am Tisch das Eigelb mit den heißen Nudeln mischen.
Mehr Rezept-Inspiration finden Sie auch auf Pinterest oder in unserem Archiv.
Folgen Sie uns unter dem Namen ICONISTbyicon auch bei Facebook, Instagram und Twitter.
---
Werbung
Über unser Gutscheinportal erhalten Sie Rabatte und Aktionscodes für den Lieferservice von Rewe.
---
