Möglichst wenig Wasser, damit nach dem Kochen keine Nährstoffe weggegossen werden – oder nur Dämpfen, damit das Aroma besser zur Geltung kommt? Über die Zubereitung von Reis tobt unter Köchen seit Jahren ein Glaubenskrieg.
Im Zuge der Optimierungsdebatte wird jedoch oft ein Aspekt vergessen: Reis enthält Arsen, das Studien zufolge Krebs, Diabetes und Herzerkrankungen auslösen kann.
Die Belastung der Körner ist nicht unerheblich: Der auf dem Weltmarkt angebotene Reis enthält pro Kilogramm rund 20 bis 900 Mikrogramm Arsen, berichtete das „Ärzteblatt“ schon 2013. Zum Vergleich: Der von der EU festgelegte Höchstwert im Trinkwasser beträgt zehn Mikrogramm pro Liter.
Wissenschaftler testete drei Zubereitungsarten
Der Grund für die Arsenbelastung: Die Reispflanze wächst stehend im Wasser. In machen Gebieten ist das Grundwasser jedoch stark belastet. Schon 2015 hat daher das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vor Arsen in Reis gewarnt.
Die Lösung, die nun ein Wissenschaftler aus Nordirland anmahnt, wird Hobbyköchen dagegen gar nicht schmecken: Er rät dazu, Reis mit möglichst viel Wasser zu kochen, um das Arsen herauszuwaschen.
Wie die britische Zeitung „The Independent“ am Mittwoch berichtete, hat Professor Andy Meharg von der Queens University Belfast für die BBC-Fernsehsendung „Trust Me, I’m a Doctor“ drei verschiedene Zubereitungsarten untersucht.
Basmati hat den geringsten Arsengehalt
Im ersten Experiment kochte Meharg die Körner auf die am weitesten verbreitete Art: Er gab einen Teil Reis zu zwei Teilen Wasser. Das Ergebnis: Der Anteil des Arsens reduzierte sich kaum.
Im zweiten Experiment wurde ein Teil Reis mit fünf Teilen Wasser gekocht. Am Ende wurde das überschüssige Wasser weggegossen – woraufhin sich die Menge an Arsen fast halbierte.
Im dritten Experiment wurde der Reis über Nacht eingeweicht und vor dem Kochen so lange gewaschen, bis das Wasser klar war. Danach wurde er mit fünf Teilen Wasser gekocht. Das Ergebnis: Der Arsengehalt reduzierte sich um 80 Prozent.
Auch zu der Reissorte an sich spricht Meharg eine Empfehlung aus. Besonders empfehlenswert sei Basmatireis, er enthalte weniger Arsen als andere Sorten. Vollkornreis enthält dagegen aufgrund der Schale mehr Arsen als weißer Reis.
